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加賀みそを知る


加賀味噌とは

金沢城 前田利家が金沢城に入ったのが1583年(天正11)であり、それから約300年間が加賀藩の藩政時代となります。徳川の時代にあって最大の外様大名だった前田候の治政下、「治にいても乱を忘れず、準備おさおさ怠りなく」と、戦時における軍用の貯蔵食品として盛んに造られたのが「加賀味噌」の起源です。軍需品として統制され、長期保存が利くことが重視されていたため、長期間じっくりと熟成させた塩分が高めの辛口の味噌です。米麹を多く使い、コクがあり味も濃厚で色は赤手なのが特徴と言えます。明治以降は味噌の醸造は自由になりましたが、農家の自家醸造も比較的多く、大規模な産業としての発展はありませんでした。

 第二次世界大戦後、米などの食料の統制もなくなり近県からの味噌の移入も多くなりました。減塩ブームも手伝って、旧来からの味噌よりも塩分が若干低い淡色の味噌が多く出回るようになり、現在ではどちらかというとこのタイプの味噌が主流となっています。
当時の仕込みの様子イラスト  弊組合は昭和46年に、それぞれ江戸・明治時代より続く石川県内の味噌製造業者10社が、高度化事業に基づく協業化により共同工場を建設し、衛生管理の徹底化と生産性の向上を目指して設立されました。創立30年を機に工場設備の大規模改修に着手し、40年経過した現在では年間1,400tの味噌を生産し石川県の味噌生産量の2/3を占めています。

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加賀味噌食品工業協業組合
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